昭和31年（1956年）に四大公害の1つである水俣病が確認され、その原因物質がメチル水銀であることは広く知られています。
水俣近辺の住民は、メチル水銀に汚染された魚介類を食べたことにより、体内にメチル水銀が蓄積し、水俣病を発病しました。

水俣病を受けて食品規格委員会（CAC）では、食物連鎖上位の魚類（サメ類、マグロ類など）では1mg/kg、その他全ての魚類では0.5mg/kgのガイドラインを設定しました。
日本では、農林水産省が魚介類の総水銀濃度として0.4mg/kg、メチル水銀として0.3mg/kgの規制値が設け、厚生労働省からは、妊婦を対象に水銀からのリスクを考慮した魚介類の摂食指導が発表されました。
また、飲料水中の水銀濃度の許容量をWHOでは6µg/Lとするガイドラインを示しており、日本では食品衛生法により0.5µg/Lの基準値が設けられています。

このように普段私達が口にする食品は私達の健康と密接な関係を持つため、そこに含まれる水銀を含む物質は、非常に重要な監視対象となっております。
その濃度を測定し、把握することが私達の健康を守る一つの大きな手段だと言えます。

参考

「食品安全に関するリスクプロファイルシート：メチル水銀」農林水産省（https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/attach/pdf/hazard_chem-45.pdf）を基に作成

「WHO 飲料水水質ガイドライン」国立保健医療科学院（https://www.who.int/water_sanitation_health/publications/2011/who_gdwq_japanese_4thed.pdf）を基に作成